Bakanlık'tan et ve et ürünlerinde yeni dönem: Hazır kıyma kalktı, "%100" ifadesi yasaklandı!
Yeni tebliğle hazır kıyma satışı yasaklandı; köfte, döner ve şarküteri ürünlerinde standartlar baştan aşağı yenilendi.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın hazırladığı “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” Resmi Gazete'de yayımlanarak 16 Eylül 2026 tarihi itibarıyla resmen yürürlüğe girdi. Bu yeni düzenlemeyle birlikte et ve et ürünlerinin üretiminden tüketiciye satışına kadar pek çok kural baştan aşağı değişirken, 2019 yılında çıkarılan eski tebliğ yürürlükten kalktı ve mevcut işletmelere uyum sağlaması için 31 Mart 2027'ye kadar süre tanındı.
Hazır Kıyma Satışına Son ve Üretim Kısıtlamaları
Yeni tebliğ kapsamında hazır kıyma satışı tamamen yasaklandı ve kıymanın yalnızca tüketicinin anlık talebi üzerine anında hazırlanması şartı getirildi. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin birbiriyle harmanlanmasına imkan tanınırken, farklı kanatlı türlerinin karkas etleri de kendi içlerinde karıştırılabilecek, ancak bunun haricindeki farklı hayvan türlerinin etleri birbirine eklenemeyecek. Çiğ et ve kıymaya, mevzuattaki hijyen ve katkı maddesi istisnaları dışında dışarıdan hiçbir gıda bileşeni veya madde eklenemeyecek; bu kural mantı, içli köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza ve mezelerde kullanılan etler için de geçerli olacak. Perakende işletmelerde pişmemiş köfte, Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler günlük olarak hazırlanabilecekken, diğer hazırlanmış karışımlar sadece anlık talep üzerine üretilebilecek. Çiğ kanatlı etleri ise paket bütünlüğü bozulmadan hazır ambalajlı satılacak.
Köfte, Burger ve Döner İçin Yeni Standartlar
Köfte ve burger benzeri kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak, yağ oranı yüzde 25'i ve tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek. Süt ve yumurta dışındaki protein tozları, nişasta ve soya ürünleri yasaklanırken, baharat ve ekmekten gelen nişasta ile bitkisel protein toplamı yüzde 5'i aşamayacak. Döner ise yaprak döner, kıyma döner ve yaprak-kıyma döner olmak üzere üç sınıfa ayrıldı. Yaprak döner sadece yaprak çiğ kırmızı etten yapılacak, kıyma dönerde maksimum yüzde 90 kıyma ve minimum yüzde 10 yaprak et, yaprak-kıyma dönerde ise en az yüzde 60 yaprak ve en fazla yüzde 40 kıyma bulunacak. Döner çeşitlerinde yağ oranı en fazla yüzde 25, tuz oranı en çok yüzde 2 ve toplam et proteini en az yüzde 12 olacak; fıstık, peynir ve yaprak dönerde diyet lifi ilavesi yasaklanırken çiğ dönerin raf ömrü pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saatle sınırlandırıldı.
Kanatlı Ürünleri, Sucuk, Kavurma ve Şarküteri Kuralları
Kanatlı kıymasından üretilen köfte ve burgerlerde et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en fazla yüzde 15, kolajen bağ doku proteini oranı en fazla yüzde 10 ve tuz oranı yüzde 2 olacak; bu ürünler sadece dondurulmuş olarak piyasaya sürülecek. Kanatlı döneri yaprak ve yaprak-kıyma olarak iki gruba ayrılırken, yağ sınırı yüzde 15, tuz sınırı yüzde 2 ve et proteini en az yüzde 14 olarak belirlendi. Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen miktarı yüzde 10'u geçmeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmasında nem en fazla yüzde 45, tuz yüzde 3, yağ yüzde 30 olacak; jambonda ise et proteini en az yüzde 13, yağ yüzde 8 ve tuz yüzde 3'ü aşamayacak. Sucuk, pastırma, kavurma ve jambonda dolgu maddeleri yasaklanırken; kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak. Ayrıca sucuk, pastırma, kavurma ve döner gibi temel ürünlerde tütsüleme işlemi ve tütsü aroma vericileri de yasaklandı.
Etiketlerde Yüzde 100 İfadesi Yasaklandı ve Uyum Süreci
Etiketleme kurallarında ise çiğ et ve et karışımlarının adında hayvanın türü açıkça belirtilecek, kıyma etiketlerinde yağ ve protein üst sınırları ana görüş alanında yer alacak. Çiğ kanatlı etlerinde pişirme sırasında merkezi sıcaklığın en az 72 dereceye ulaşması gerektiği ve dondurulmuş ürünlerde çözündürüldükten sonra tekrar dondurulamayacağı uyarıları zorunlu kılınacak. Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere hiçbir şekilde yüzde 100, yüzde 100 dana eti veya yüzde 100 göğüs eti gibi ifadeler ya da logolar bulunamayacak ve bu kural sanal reklamlar, reyonlar ve kataloglarda da geçerli olacak. İşletmeler yeni kurallara 31 Mart 2027 tarihine kadar uyum sağlamakla yükümlü tutuldu.
